Απόκρεως κατά τους βυζαντινούς χρόνους, λεγόταν η τελευταία μέρα κρεατοφαγίας, "η προ της νηστείας", η μέρα κατά την οποία επιτρέπεται η κρεατοφαγία και οι διασκεδάσεις πριν αρχίσουν οι νηστείες για τη Μ. Σαρακοστή. Και το λατινικό Καρνεβάλ ή Καρνεβάλε,βγαίνει πιθανότατα από το καρνέ βάλε που σημαίνει "κρέας χαίρε". Ηδη από τον έκτο αιώνα ο Θεοφάνης μιλάει "περί της προ της νηστείας του Πάσχα αποκρεωσίμου".

Οι Αποκριές, θεωρείται ότι άρχισαν να καθιερώνονται γύρω στον 12ο αιώνα από τους Βυζαντινούς.Οι τότε γλεντζέδες, αν και δε μασκαρεύονταν με τη σημερινή έννοια, μιμούνταν τύπους και παράξενα όντα, τραγουδούσαν άσεμνα τραγούδια και επιδίδονταν σε οργιώδεις διασκεδάσεις.

Οι βυζαντινές αυτές γιορτές, έχουν πανάρχαιες διονυσιακές καταβολές. Κάτω από μία μάσκα και ένα "μασκάρεμα", ο Διόνυσος ξαναζεί με όλη του τη μεγαλοπρέπεια.Μερικοί λαογράφοι, αναζητούν τις ρίζες της Αποκριάς, στα Σατουρνάλια της αρχαίας Ρώμης, τα οποία πραγματοποιούνταν προς τιμήν του Κρόνου. Αλλοι πάλι, τις συνδέουν με τα Λουπερκάλια τα οποία γίνονταν στις 15 Φλεβάρη, προς τιμήν του Φαύνου, για τον εξευμενισμό της θεότητας με θυσίες τράγων και κατά συνέπεια για την εξασφάλιση της γονιμότητας των γυναικών, την ευφορία της γης, των καλλιεργιών κ.ά. Η ταύτιση των Λουπερκαλίων με τις Αποκριές της Κωνσταντινούπολης, δημιουργείται από το γεγονός της χρονικής τους συγγένειας (μέσα Φλεβάρη).

Οι μέρες των Αποκριών, οι οποίες επικράτησαν να γιορτάζονται με διασκεδάσεις και μεταμφιέσεις, καταπολεμήθηκαν στο παρελθόν, έντονα από την Εκκλησία, αφού σύμφωνα με την Παλαιά Διαθήκη απαγορεύεται η μεταμφίεση άνδρα σε γυναίκα και το αντίθετο.

Λέγοντας "το Τριώδι", ο λαός εννοεί την έναρξη της Αποκρεω - Σαρακοστιανής περιόδου. Οι Κυριακές της Αποκριάς είναι τέσσερις, αλλά οι εβδομάδες της είναι τρεις. Η πρώτη εβδομάδα είναι η Προφωνούσιμη.Είναι η προαναγγελτική της Αποκριάτικης περιόδου. Από τα βυζαντινά χρόνια, συνήθιζαν να τη χρησιμοποιούν για προειδοποιήσεις με κήρυκες, στη θέση των σημερινών ημερολογίων. Χαρακτηριστικό είναι το στιχάκι που έλεγαν στα χρόνια της Τουρκοκρατίας:

"Προφωνούσιμη βδομάδα,/ προφωνέσου, νοικοκύρη,/ κι αν δεν έχει το πουγκί σου,/ πάρε πούλα το βρακί σου".

Τα μασκαρέματα αυτή την εβδομάδα, ήταν ακόμη λίγα, προειδοποιητικά, αλλά τα φαγοπότια ήταν κανόνας να αρχίζουν αργότερα, με την Κυριακή "του Ασώτου" και την Κρεάτινη εβδομάδα.

Τέλος, ήταν οι Τρανές Αποκριές ή η Εβδομάδα της Τυρινής.Παλιότερα, η εβδομάδα αυτή ήταν μια γεφυρωτική μετάβαση, από την απόλυτη κρεοφαγία της προηγούμενης, στην προσεχή νηστεία, δίνοντας μόνο άδεια στα γαλακτερά. Αποκορύφωμα αυτής της εβδομάδας, ήταν το βράδυ της Κυριακής, όταν με τη λήξη της "αρτυμοφαγίας", τα παιδιά, έπαιζαν χαρούμενα το παιχνίδι του "τελευταίου αβγού". Το κρεμούσαν ασπροκαθαρισμένο και το κουνούσαν πέρα δώθε, για να δουν ποιος θα το "μπουκώσει" για τελευταία φορά, ως τη Λαμπρή.