Την προσοχή των καταναλωτών κατά στην επιλογή παγωτών, καθώς είναι ευπαθή και ευαλλοίωτα προϊόντα, εφιστά το Ινστιτούτο Καταναλωτών (ΙΝΚΑ) ενόψει της αυξημένης κατανάλωσής τους από εδώ και πέρα και δίνει ορισμένες χρήσιμες πληροφορίες και συμβουλές. Συγκεκριμένα αναφέρει ότι το βασικό συστατικό των περισσότερων τύπων παγωτού είναι το γάλα, το οποίο μπορεί να είναι νωπό, συμπυκνωμένο ή αφυδατωμένο, πλήρες ή με μειωμένα λιπαρά. Στις περιπτώσεις που περιέχει κάποια αναλογία αφυδατωμένου γάλακτος, αυτό πρέπει να είναι κατάλληλο για την ανθρώπινη διατροφή γιατί μια μορφή νοθείας που εντοπίζεται από τους σχετικούς ελέγχους είναι η χρησιμοποίηση σκόνης γάλακτος που προορίζεται για ζωοτροφή. Η περιεκτικότητα του παγωτού γάλακτος σε στερεά γάλακτος πρέπει να είναι, σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, από 8,5% μέχρι 13%. Το καλύτερο παγωτό είναι αυτό που φτιάχτηκε με πλήρες νωπό γάλα και βέβαια το βρίσκει κανείς σε λίγα εργαστήρια. Αλλα βασικά συστατικά του παγωτού είναι οι λιπαρές ουσίες (3%-8%), η ζάχαρη (12%-16%), η οποία μπορεί να συμπληρωθεί με μικρή αναλογία γλυκόζης, το αμυλοσιρόπι (4%-6%) τα αυγά, σπανίως φρέσκα, στα βιομηχανικά ή μεγάλης παραγωγής βιοτεχνίες σε σκόνη.

Οταν στο παγωτό υπάρχει σοκολάτα είτε στη μάζα είτε στην επικάλυψή του και σε περίπτωση που έχει χρησιμοποιηθεί απομίμηση σοκολάτας, αυτό είναι υποχρεωτικό να αναφέρεται στη συσκευασία των τυποποιημένων και στα χύμα σε εμφανές σημείο.

Στα παγωτά με γεύση φρούτων και στις γρανίτες τα φυσικά φρούτα έχουν υποκατασταθεί με φυσικά πρόσθετα, γευστικά, αρωματικά και χρωστικά. Από τα δέκα περίπου πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στα παγωτά τα συνηθέστερα είναι τα Ε401, Ε407, Ε410 και Ε471 τα οποία περιέχονται στον πίνακα με τα εγκεκριμένα πρόσθετα της σχετικής οδηγίας της ΕΕ και σε περιορισμένες ποσότητες θεωρούνται από τα πιο ακίνδυνα του καταλόγου. Πάντως, η συνολική περιεκτικότητα των παγωτών σε πρόσθετα δεν πρέπει να ξεπερνάει το 0,5%.

Στη διαδικασία παραγωγής του παγωτού η πρώτη φάση είναι η ανάμειξη των υλικών στην οποία καθοριστικό ρόλο εκτός από την ποιότητα και την αναλογία των συστατικών παίζουν οι συνθήκες υγιεινής των χώρων, του εξοπλισμού και του προσωπικού. Στη συνέχεια γίνεται η παστερίωση και η ομογενοποίηση του μείγματος. Η κατάψυξη πραγματοποιείται στους -8 βαθμούς C όπου παράλληλα διοχετεύεται αέρας για τη διόγκωσή του. Στο τυποποιημένο παγωτό ακολουθεί φορμάρισμα και συσκευασία. Το παγωτό διατηρείται σε ψυκτικούς θαλάμους με θερμοκρασία -25 βαθμούς C το πολύ, για τέσσερις μήνες.

Η πιο συνηθισμένη αιτία αλλοίωσης του παγωτού είναι η διακοπή της αλυσίδας ψύξης σε κάποια φάση της μεταφοράς και συντήρησής του, καθώς με την απόψυξη αναπτύσσονται στη μάζα του παθογόνοι μικροοργανισμοί. Το ΙΝΚΑ υπογραμμίζει ότι το 15%-20% των δειγμάτων που εξετάζονται κάθε χρόνο παρουσιάζει παθογόνους μικροοργανισμούς πάνω από τα επιτρεπόμενα όρια. Συνιστά, επίσης, να μην αγοράζουμε ποτέ παγωτό που έχει αποψυχτεί και έχει παραμείνει εκτός ψυγείου για πάνω από μισή ώρα.