Κυριακή 4 Νοέμβρη 2001
ΡΙΖΟΣΠΑΣΤΗΣ
ΡΙΖΟΣΠΑΣΤΗΣ
Σελίδα 10
ΕΝΘΕΤΗ ΕΚΔΟΣΗ: "7 ΜΕΡΕΣ ΜΑΖΙ"
ΤΑ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΑ ΤΗΣ ΚΥΡΙΑΚΗΣ
Γλυκιές, παραδοσιακές γεύσεις

Πρωταγωνιστής το αμύγδαλο! Μάντολες, μάντολες μελιού, μαντολάτο, μπαρμπουλέ, παστέλι, παστοκύδωνο, αμυγδαλωτά, αμυγδαλόπιτα, γλυκά του κουταλιού.

Μια γλυκιά ζαλάδα μας έπιασε, όταν μπήκαμε στο εργαστήρι του Διονύση Καππάτου. Κάτω απ' το Ενετικό Κάστρο του Αγ. Γεωργίου, στα Τραυλιάτα, είναι η «Βοσκοπούλα», οι δραστηριότητες της οποίας ξεκινάνε από το 1910. Τρεις γενιές μαστόρων της παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής συνεχίζουν το σιγοκαβούρδισμα των αμυγδάλων στο μπακιρένιο καζάνι και με υπομονή πάνω απ' τον αναδευτήρα παρασκευάζουν τη μάντολα. Μετά το καβούρντισμά της, είναι έτοιμη να τη γευτούμε ...καστανή ή κοκκινωπή! Οσοι την προτιμήσουν κοκκινωπή, να ξέρουν ότι τα χημικά εδώ δεν έχουν θέση. Ο χρωματισμός της μάντολας με κόκκινο χρώμα, προκύπτει από ειδική κατεργασία φυκιών της θάλασσας! Ενώ η καστανή μάντολα μελιού γίνεται με καραμέλα μελιού!

Στα χρόνια της Ενετοκρατίας, το μαντολάτο ήταν το αγαπημένο γλυκό της αριστοκρατίας. Οταν το δοκιμάσει κανείς, δεν μπορεί παρά να παραδεχτεί ότι οι αριστοκράτες ξέρανε καλά τι γευόντουσαν! Η πρόσμειξη της καραμέλας που τα 3/4 είναι μέλι και το 1/4 ζάχαρη, με ασπράδι αυγού, τα καλοκαβουρδισμένα αμύγδαλα και το μεθοδικό ψήσιμό τους, δίνουν αυτό το εξαιρετικό γλυκό.

Το αμύγδαλο και πάλι στο προσκήνιο. Το μπαρμπουλέ είναι αμύγδαλα που καβουρδίζονται μέσα σε καραμέλα μελιού και κόβονται σε λαδωμένο μάρμαρο σε μικρά μπαστούνια.


Για να «δέσει» το παστέλι, δεν είναι εύκολη υπόθεση. Φρεσκοαλεσμένα μπαχαρικά, αποφλοιωμένο σουσάμι, φρέσκα αμύγδαλα, θυμαρίσιο μέλι. Μόνο για τεχνίτες με μαεστρία.

Με βάση τη μαρμελάδα από κυδώνια, γίνεται το παστοκύδωνο. Αφού ψηθούν τα κυδώνια, αφαιρούν τις φλούδες και τα κουκούτσια με τα χέρια (όπως θα έκανε η γιαγιά μας). Στη συνέχεια, τα ψήνουν στον αναδευτήρα προσθέτοντας ζάχαρη. Οταν η μαρμελάδα είναι έτοιμη, προσθέτουν μέλι και καβουρδισμένα αμύγδαλα και έτοιμο το νοστιμότατο και υγιεινό παστοκύδωνο ή αλλιώς κομφέτο.

Νομίζουμε πως η περιγραφή της παρασκευής των παραπάνω γλυκισμάτων θα ξυπνήσει γλυκιές αναμνήσεις από τη γιαγιά - για αναγνώστες ...κάποιας ηλικίας. Ενώ, για τους νεότερους, ελπίζουμε αυτές οι λεπτομέρειες είτε να αξιοποιηθούν στη μαγειρική τους, (πράγμα δύσκολο), είτε να αξιολογηθούν ανάλογα. Γιατί στις μέρες μας δεν είναι εύκολο να αντιστέκεται κανείς στο εύκολο κέρδος και, συνεπώς, στη διάθεση προϊόντων χαμηλής ποιότητας.

Ετσι κι αλλιώς, όταν κάποιος σέβεται και συνεχίζει την παράδοση ενός αιώνα, πρέπει ν' ανταμείβεται και γι' αυτά που φτιάχνει και κυρίως για το πώς τα φτιάχνει. Να είναι καλά ο Διονύσης Καππάτος!


Ε. Α.


Κορυφή σελίδας
Ο καθημερινός ΡΙΖΟΣΠΑΣΤΗΣ 1 ευρώ